“LA SAZÓN ES LO MÁS IMPORTANTE”

¡Taxi!…maestro conoce el restaurante “La negra Teresa”. Por supuesto señorita. Lléveme allá, le dije. Quince minutos después, llegué al hogar de la negra más conocida en Piura, al hogar del tacu tacu.

Son las 10 de la mañana de un domingo cualquiera, el miedo de estar ante tremendo hito de la comida piurana era atemorizante. Tomé valor y pregunté: ¿se encuentra la señora Teresa? Todo iba bien no mostré miedo, ni mucho menos; el problema fue que la persona a la que le hice la pregunta, era la misma señora Teresa Pimentel de Marquéz, la negra Teresa –apodo con el que la conocen en todo Piura. Allí estaba, tal como me la había imaginado: una morena recia, notablemente alimentada y feliz. Entonces me dice con una sonrisa en los labios: “Soy yo señorita, qué necesita”.

Me agarró desprevenida, en menos de tres segundos elaboré una presentación y le pedí una entrevista. A pesar de haber sido entrevistada por muchos periodistas profesionales, ella las odia o como ella misma dice: “No me gustan los periodistas sabelotodo”. Una vez advertida, me invita a tomar asiento en una mesa y aprovechando que a esa hora no hay mucho movimiento enciendo mi grabadora y comienzo la entrevista:

Muchas personas me han hablado de su restaurante y sobre todo del tacu tacu que usted prepara. ¿Cuánto tiempo tiene en este negocio y por qué decidió abrir un restaurante?

Bueno yo abrí este negocio a la edad de 17 años, ya han pasado exactamente 50 años desde ese día que decidí abrir este mismo restaurante… En mi época, las muchachas nos casábamos muy jovencitas, yo me casé a los 15 años, mi esposo era mecánico, ya teníamos un hijo y la plata no alcanzaba, necesitaba trabajar por necesidad y como mi madre me enseñó a cocinar desde pequeña decidí abrir un negocio de comida…

¿Qué es para ud. el tacu tacu?

Y ella responde: “El tacu tacu es el plato más vendido en mi restaurante, a la gente le encanta. Es la especialidad de la casa y el plato que me ha hecho famosa a mí y a mi restaurante”. Me cuenta la negra, con un orgullo que caracteriza al artista cuando habla de su creación.

El momento fue propicio para tomar el toro por las astas e ir directo al grano, sin más preámbulo le pregunté: ¿Quién le enseñó a cocinar el tacu tacu?

Este tacu tacu que se vende aquí, que me ha hecho tan famosa y que todos disfrutan, yo lo inventé. Nadie me enseñó a prepararlo, claro que a comparación del primer tacu tacu que hice, la receta ha variado mucho, todo en función al gusto del cliente.

Una vez cuando entendí como un restaurante le puede cambiar la vida a una persona decidí despedirme, y ella me dice: “¿Hijita te gustaría pasar a mi cocina?”. Los ojos me brillaron como a un niño de 10 años cuando lo llevan a una heladería. Ya dentro, mis glándulas salivales se activaron de inmediato. De pronto la entrevistada me pregunta: “¿Alguna vez has probado mi tacu tacu?”. Muy avergonzada tuve que decirle que no ella me dijo: “Yo te voy a preparar uno ahorita, con un café recién pasadito, además estás muy delgada y tienes que alimentarte, toma asiento y espérame un momentito”.

Cual niña obediente, me senté en una mesa del restaurante y en menos de 10 minutos tenía frente mi al tan famoso tacu tacu de la negra Teresa. “Ahí está servidito, hijita. En un momento regreso, mientras comes”, dice la señora. Sólo bastó un bocado para entender el éxito del restaurante y de este tacu tacu.

Quince minutos después regresa la negra y agrega muy feliz: “Se ve que estaba rico”. Ante la evidencia de un plato vacío, sólo me quedó decir: “Ahora entiendo la razón de su éxito”. A lo que la señora contesta: “El estómago nunca miente, la sazón es lo más importante y gracias a Dios yo la tengo”.

Bueno señora me tengo que retirar y una vez más gracias. Dije.

Llámame madrina, suerte en tu trabajo y vuelve pronto. Me dice mi nueva madrina: la negra Teresa, mientras me abraza y se despide.

Luego de ello salí del restaurante, cuya dueña es una madre trabajadora que trató de sacar adelante a su familia hace 50 años y que lo logró con mucho esfuerzo y sobretodo con ayuda de Dios –como ella misma lo dice- y que gracias a su don de la cocina y su exquisito tacu tacu –ahora ya puedo dar fe de ello- se convirtió en un hito de la comida piurana.

“CHICHA: TRAGO DE HOMBRES”

“Las tradiciones nunca deben morir”, frase que le escuché decir a mi abuelo durante toda mi infancia. Hay todo tipo de tradiciones: buenas, malas y peores. En una ciudad como Piura las tradiciones están a la orden del día –e incluso la noche. Pero si de comida y bebidas se trata, dichas tradiciones son mucho más enraizadas, al punto de convertirse en pecado mortal faltar a una de ellas.

Comer un cevichito al medio día; almorzar cabrito a la norteña, con tamales y menestra los domingos; mondonguito los lunes y beber cantidades industriales de chicha de jora y derivados todos los días de la semana. Esas son las tradiciones más conocidas y practicadas por los piuranos de pura cepa, que no se avergüenzan de sus costumbres y las cumplen a cabalidad, así les cueste la plata de la semana, o incluso el hígado.

Agachaditos, picanterías y chicherías son los templos donde los simples mortales cumplen tan añejas tradiciones. Qué tradición más añeja -en todo el sentido de la palabra- que la de tomar chicha, clarito o destilado todos los día de la semana desde que Dios amanece, tal como lo hacían nuestros ancestros los Incas cuando preparaban y bebían chicha como culto al dios Sol, por esa razón a la chicha también se le conoce como “el néctar de los Incas”.

Una bandera blanca significa más que la paz, en una sociedad como la piurana todos saben que una bandera de este color colgada fuera de una casa significa que ése lugar es una chichería abierta. Estos locales no tienen permiso de funcionamiento, certificados de salubridad, ni siquiera tienen piso y mucho menos tienen nombre. A la mayoría se le conocen por el apellido de la señora que prepara este néctar.

Una vez dentro, los mitos sobre estos lugares desaparecen y se vuelven realidad. Aunque debo aceptar que la realidad rebasa –y por goleada- a todo lo contado antes. Para empezar el olor a chicha: fermentado, que se impregna en cada molécula y átomo de mi cuerpo y ropa es tan penetrante que lamentablemente no sale después de una ducha de dos horas.

No existe mozo que atienda, pues lo único que se vende es chicha. “A cuanto sale la chicha señito”, pregunto. “Cuatro soles el galón”, me dice. Unos minutos después trajeron el preparado y junto con mis amigas empezamos a beber. Mientras le dábamos ‘trámite’ a la chicha sucedieron dos acontecimientos: primero, que nos trajeron una pequeña, pero sorpresiva fuente de ceviche de espinas con caballa, ya que en todas las chicherías existen ofertas preestablecidas: por la compra de un galón de chicha recibes un ‘cariñito’ –como se les llama a estos platos- totalmente gratis. El segundo suceso fue que unos clientes macerados en estos temas y en este trago se empezaron a burlar de nosotras, hasta que uno dijo: “La chica es trago de hombres”.

Por miedo a represalias no objeté su afirmación y traté de llevar la fiesta en paz. Después de comer el ceviche tomamos la chicha como buenas piuranas; es decir, todas del mismo vaso, en este caso en el mismo ‘poto’, que no es más que una especie de vasija ceremonial hechas de calabaza, cuyo borde se remoja fácilmente con la chicha y sobre todo con la baba.

Ya ha pasado una hora desde que llegamos, uno que otro cliente ya está ‘huasca’, o sea borracho y entre tambaleos y mentadas de madre sale del local con dirección a su casa. Según cuentan chicheros de antaño -cuyas heridas de guerra se notan en sus rostros producto del sufrimiento de sus hígados- aseguran que tres galones de chicha puede noquear a cinco hombres fuertes y sobre todo fanáticos a este trago.

Después de dos galoneras y sus respectivos ‘cariñitos’ los estragos se empiezan a sentir. Lo primero y tal vez lo más crítico es que se pierde el sentido del gusto, a tal punto que la chicha sabe bien, incluso dulce. Luego todo empieza a dar vueltas, el miedo a contagiarte de cólera o algo peor desaparece, ya no importa beber del mismo ‘poto’ o que las moscas se posan a su libre albedrío sobre la galonera y en el borde de la especie de vasija ceremonial.

Antes de ser noqueadas por la chicha y que se cumpla la profecía decidimos irnos del chicherío de la señora Roque, pensábamos cada paso antes de darlo para no tropezar y creo que logramos engañar al enemigo. Una vez en el taxi una risa, por no decir carcajada, infundada se apoderó de nosotras. De la resaca mejor ni les cuento, no se compara a la de ningún trago. Al día siguiente no me quedó más que admitir -obviamente sin verbalizar ni una palabra, sólo para ‘mis adentros’- que “la chicha es trago de hombres”.

¡…A SSSOL, A SSSOL!

Sol: estrella luminosa que domina el sistema planetario que incluye a la Tierra. Sol también es la quinta nota de la escala musical. Pero sobre todo sol, nuevo sol o luca es la unidad monetaria de Perú. El nuevo sol se introdujo como moneda oficial peruana el 1 de julio de 1991. Sustituyó al inti (vigente desde 1986), sobre la equivalencia de 1 nuevo sol = 1.000.000 de intis, con la intención de frenar las enormes tensiones inflacionistas existentes en el país.

La economía peruana, por ende piurana, ha mejorado en los últimos 14 años; pero el bolsillo del ciudadano de a pie no lo siente, muchos de nuestros compatriotas no pueden darse el lujo de gastar mucho dinero para satisfacer sus necesidades u ostentaciones. Por esta razón, un sol se vuelve en pieza fundamental de la economía del peruano y piurano de a pie.

Pero, ¿qué se puede comprar con un sol en la Piura de hoy en día?

Para responder a esta pregunta, que mejor lugar que el mercado modelo, donde se puede encontrar la más variada gama de artículos que van desde chucherías hasta los tan famosos amarres.

Empecemos por lo más obvio: transporte, ir hasta el mercado de Piura en mototaxi, taxi cholo o como lo quieran llamar, dependiendo de la zona en la que vivas, normalmente cuesta un sol. Pero si te consideras un aventurero y si tienes un buen seguro, puedes ir al mercado por un sol -y sin derecho a réplica por lo que pueda pasar- en las tan conocidas motos lineales.

Después de viajar por una ‘ciudad bombardeada’, llena de baches y atajos por reparación, llegas al oloroso y variopinto mercado piurano. Una vez ahí ¿qué es lo primero que compras? Muchos estudiosos del comportamiento del consumidor -y los las madres de ellos- coinciden que la base en la escala de necesidades es la alimentación. En la sección víveres, frutas y verduras con un sol llevas: 50 limones, 25 ciruelas, ocho limas, medio kilo de menudencia de pollo o todo lo que los comerciantes de esta categoría de productos promocionen con el famoso: “…a sssol, caserita”.

Todo el que haya osado afirmar que en Piura la ropa es muy cara, me temo que se encuentra desinformado, pues en el mercado por un sol se puede comprar ropa interior de todos los colores, modelos y marcas. Los calzoncillos, calzones y medias están a la orden del día, mejor dijo a la orden del sol. Muchos pensarán: “con ropa interior no salgo a la calle”, a ellos les doy un dato, detrás del mercado de telas se encuentra la tienda “Coquito” donde por cierre de temporada hay una gran oferta -yo diría regalo- por un sol puedes vestir a tu familia: polos, ‘bibirís’, ‘shores’, faldas o incluso pantalones. Para encontrar lo ‘mejorcito’ de la mercadería se necesita una vista de halcón y velocidad de leopardo. Todos se pelean por encontrar lo menos roto, pero por un sol no hay derecho a reclamo.

Ya hace hambre, comprar tanto me ha abierto el apetito. Normalmente con un sol almuerzo: dos paquetes de galletas o una botella con agua; pero como el mercado es el paraíso del ahorro -cuyo único dios es el sol- encuentras de todo. Si no tienes mucha hambre, puedes comer: una causa de pollo con jugo de piña y su respectiva yapa. Si el hambre es atroz “Cevichería al paso J&R” tiene la solución, el menú de hoy es: arroz servido con pollo, mollejas, chicharrón de pota, apanado, cabrito o hígado encebollado; cualquiera de estos platos…efectivamente, a un sol.

Actualmente la medicina natural ha adquirido relevancia y por un sol combates el colesterol, con el omega tres que ofrecen los cinco huevos de codorniz que compras por ese precio. Cálculos al riñón, una enfermedad muy dolorosa, pero tranquilos, el sugerente y ‘efectivo’ chanca piedras lo encuentras en cualquier tienda naturista a una luca. Si las afecciones son respiratorias, qué mejor que prepararte un menjunje a base de cola de caballo, ‘eucalito’ y más; todo por la módica suma de un sol. Como dicen: “para la salud no hay precio”.

El amor y la muerte son las dos caras de una misma moneda y esa moneda es el sol. Efectivamente conquistar al ser amado y quitarse la vida por él cuesta un sol. ‘Madam’ Patricia, más conocida como ‘la charapa’, me asegura que por un ‘solcito’ compro la hierba del dominio, la hiervo en agua, se lo doy al ser amado y no hay forma que se me resista. Sin embargo, si sólo se trata de un ‘choque y fuga’ qué mejor que el piripiri, brebaje hecho a base de sabrá Dios qué cosas, pero totalmente efectivo y garantizado por ‘la charapa’. Sin embargo, si la garantía de estos menjunjes ya caducó y la vida no tiene sentido para ti, por una luca encuentras la solución: un potente campeón con el que puedes practicar el harakiri a la peruana, ya que en estos tiempos del libre mercado, el suicidio cuesta un sol.

Durante toda mi vida he escuchado por muchos eruditos y tests que los avalan que el Perú es uno de los países más inculto del mundo. Aún no entiendo por qué, si en el mercado de Piura la cultura solo te cuesta un sol. Don Juan Tenorio, El diario de Ana Frank, Romeo y Julieta, son algunos de los títulos que se ofrecen en las surtidas librerías al ras del piso, pero librerías al fin y al cabo.

Miles de cosas más se pueden comprar con un sol, por ejemplo: la suerte, que se consigue a través de amuletos como los caballitos de mar disecados; a Jesús, ya que en temporada navideña no debe faltar el niño ‘Jesusito’ en nuestros nacimientos; e incluso te leen el futuro, con el mejor tarot que un sol puede pagar: el español.

Por último –en realidad quedó corta esta lista- el bien más preciado por muchas mujeres y hombres, conocidos como metrosexuales, también cuesta un sol. La fuente de la eterna juventud materializada en aceite de iguana, que según su vendedora borra arrugas, cicatrices y acné. Su procedencia es dudosa -como todo lo que está en esta relación- pero a nadie le importa, lo único importante es que por una luca puedes comprar: ropa, comida, salud, amor, muerte, cultura e incluso la juventud eterna. La oferta y la demanda y el libre mercado han cambiado nuestras vidas, gracias a ellos el precio de varios productos ha bajado tanto, que con un ‘sssol’ eres el rey del mercado, ya que puedes comprar casi cualquier cosa.

...SUFRE PIURANO SUFRE...

Hora punta. Siete combis se detienen frente a un minúsculo grupo de pasajeros. ¡Centro, mercado, Castilla!, ¡Suba señora, si hay sitio!, son los gritos que se escuchan en cada esquina de nuestra congestionada ciudad. No son locos quienes gritan, sino los cobradores de combis y micros, que como leones se lanzan a su presa.

El ‘aguadito’ vehicular que se forma es impresionante. La falta de empleo y la importación de automóviles usados han permitido la aparición de diversas líneas de transporte. Las hay de colores: ‘Rojo’ y ‘verde’; las metereológicas como ‘el rayo’ y ’relámpago’; las desconocidas ‘NH’ y ‘NA’; las algebraicas: ‘3R’ y ‘4S’; la toledista ‘Chasqui’ y las de ‘chollywood’: ‘Max’ y ‘Stars’.

Viajar en estas líneas puede aceptarse cuando no van llenas. Sin embargo, cuando están repletas de pasajeros, la clásica: “¡Avance por el medio que al fondo hay sitio!” es una sentencia que condena a soportar las más viles condiciones; por ejemplo la falta de aire, gritos, incomodidad, incomodidad e incomodidad. Pero si quieres llegar a tu destino a tiempo, no te queda más que avanzar y sentarte.

Si el trayecto es largo, bajar no será un problema, ya que no habrán muchos pasajeros. Pero si el destino es cerca y te sentaste al fondo de la combi, tendrás que vencer tu pánico escénico y gritar: ¡bajo!, luego pasar entre un mar de gente pedir y por último pagar con sencillo, de lo contrario si haces perder el tiempo recibe abucheos e insultos por parte de la platea –pasajeros-, cobrador y hasta del mismo chofer.

Una vez en la calle no te quedarán ganas de regresar a las combis. Pero si sencillo es lo único que encuentras en tu bolsillo, caballero no más… el regreso será otra odisea en estos ‘lindos carritos’.